【俯拾齐是气候】是舒国治在笔会的专栏

肉丝，是上不了酒席桌子的。上酒席的，都是整只举座的，像鸡就是全鸡，鱼就是整尾的鱼，以致羊惟恐就是全羊。猪呢，要不是蹄髈，要不就是整块方刚直正的带皮带肥带瘦的肉方。也就是说：闲聊休说。

酒席菜用的这些食材，不会切成细丝，乃它原来是仪典上的呈现，亦即先要祭拜然后才吃的，故而呈现全形与举座。

但肉丝简直中国炒菜锅最佳的创作伙伴。尤其西南场地（四川、贵州、云南、广西）的快炒，有了肉丝，简直变幻成无限的下饭佳肴。

肉丝，常是殉难小我完成大我。它个体小，但炒出的味谈会融入饭里（肉丝炒饭），会融入豆干里（豆干肉丝），会融入青椒里（青椒肉丝），会融入笋丝里（竹笋肉丝），会融入咸菜里（雪菜肉丝，虽然雪菜之鲜也化进了肉味里）……

故地说，欧好意思东谈主想学中国菜，不妨开端学切丝（不单肉丝。笋丝、豆干丝、青椒丝、胡萝卜丝……）、配丝（这种丝配那种丝）、炒丝（哪种丝先干涉锅、哪种丝后投）这类的家庭饭桌最简便菜肴，便能很快四菜一汤的吃饭了（请参2025年1月8日《文陈说 笔会》：）。

但肉丝要厚味，第一，要取温体猪的肉。也就是别用冷冻的猪肉。清晨时间杀的猪，一早到了菜场，这时买来的猪肉，切成肉丝，腌少少的米酒或黄酒，少量的酱油，微量的糖，待会入油锅去炒，便若何样也会鲜好意思。若用冷冻过的猪肉，退了冰，再若何腌制、若何提防肠炒，也坚决肉味与肌理齐败弱矣。

伸开剩余71%

第二，好的肉丝，来自好的猪。好的猪，要养得时间长，像卓越十个月，或一年，或一年半等。虽然，除了养得长，更要喂各种类当然食品，像泔水、像根茎类植物、像豆腐作坊的豆渣等等，而不仅仅喂工场制出的饲料。

说到喂泔水，往时农家我方种田的，且还种些蔬菜的，所养的那两三头猪，是吃得最佳的。猪的主食是碾下的米糠，再带些地瓜。而家中吃剩的厨余是最正统的泔水。尤其是剩饭，蓝本农家省俭过日子，饭是尽量不剩的；但因我方种稻，有成绩，是以剩饭才敢令我方破绽些，也才会多煮些饭，没吃完归正也曾喂给自家的猪吃（也算是自家成员）。这剩饭罕见要留住一些给猪，真实是喂猪者的善念关注，乃米糠太粗了，必须混些剩饭，猪嚼在嘴里才会软硬齐有，它才会吃得有趣盎然。有好意思学的养猪东谈主，以致把我方咬剩的苹果心、摘四季豆的两头角角及扯下的筋丝、木瓜削下的皮、切凤梨留住的心（凤梨皮有刺，则不取）、家门口野长的土芭乐树掉落微烂的，或掉落的土杨桃，都会用上一丝心念念地送进了泔水桶。总之，令猪的香甜富综协作养的那顿饭吃得本心。这个会把生果也配入泔水的农家小姊姊，她把桶子拎到猪圈门口时，猪早就因嗅到芭乐香以及她的气息而鼎沸极了！这说的是六十年前很少数某些农家喂猪的好意思学。田家乐，何尝不是这个？

再说到蔬菜。养了猪，于是在种菜时，会探究到猪的食品。因此地瓜也种上一丝。况且地瓜叶，大部分是给猪吃的。另外剥菜叶时，如高丽菜等，那外壳的几片，剥摘得很大方，因为归正留给猪吃，并没花消。我小时邻居家的空腹菜粗梗，摘下来都是喂鸭子，故摘掉的，总很大方，亦然同理。

切菜时，高丽菜的中枢梗子，颇粗的，虽然亦然给了猪。吃玉米（无论是我方种或是买来），玉米外套、玉米须，都是给猪吃。而东谈主吃完玉米，那根梗子，亦然猪吃。

饭桌上不会剩肉，也不会剩蛋。只会剩肉蛋的汤汁。这些汤汤水水，连底下的面汤，都会酿成泔水。由于农家的省俭，猪基本上吃的是素，至少是“肉边素”。

好了，扯远了，再说回炒肉丝。

肉丝时常和条状的又带点筋度的蔬素类菜码同炒，以求把肉的香腴渡镕给菜码。故而有豆干肉丝、黄芽菜肉丝、茭白笋肉丝、冬笋肉丝、青椒肉丝、韭黄肉丝、韭菜花肉丝等。乃这些菜齐成条状，又算干挺有筋谈，也齐因肉丝而更鲜好意思。

茄子，则不见有与肉丝同炒者。因它不适弄成条状。更别说它太绵塌。西红柿，也不适。也太绵太沙，况且太不行条。

另外，太水溚溚的也不宜。于是叶菜类以之炒肉丝，也不常见。那些菠菜啦，空腹菜啦，苋菜啦，小白菜啦，也曾清炒最悲不自胜。

但香菜的梗子，炒肉丝很宜。除了它成条状，也在于它不水溚溚。以香菜叶子来炒肉丝，就没那么有有趣了。

惟恐在大陆州里旅行，若一个东谈主吃饭，真实进馆子很难点菜。墙上的菜单齐是一谈一谈的，每一谈都很大盘，倘点三样菜，便必须濒临三大盘。唉，好难啊！某次进一小饭店，已过了吃饭时间，来宾少量，我见他桌上切好一盘盘待炒的食材，问雇主，可不不错把一小撮肉丝，配少少切丝的四季豆、少少的芽菜、少少的芥菜梗切丝，一谈来炒，这样样的一盘菜？效果他清晰了。这顿饭吃得太自大了。

其实我很是想写一册小书，叫“One Dish Meal”（“将各菜装进一盘的一顿饭”），书内部有三四十盘这样的详尽菜肴，配上饭，等于一顿了。彻底是为一个东谈主设计的。这时候，炒肉丝太灵验了。另外，我以为最瞎想的One Dish Meal姿首，是韩国东谈主的“石锅拌饭”。在石锅里铺上饭，再在饭上布撒今天的菜肴。先搁牛肉丝，接着黄芽菜、绿色的菠菜、米黄色的豆干丝、乌绿色的海带芽、白色的萝卜丝。好，这是今天的这顿。翌日铺在饭上的，不错是两三块红烧肉，接着半个卤蛋、炒四季豆、炒莴笋丝、青椒炒豆干丝。后天则是白斩鸡、菜脯蛋、雪菜炒笋丝、炒芥兰菜，以致油爆虾……太多不错搭配的食材了。这种将诸多食料和会在一桌上，或一个便当里，或一个石锅中，或仅仅放在一盘子里，是东方东谈主吃饭极有有趣的场地！况且葡萄京娱乐网站app(中国)官方网站，穷东谈主跟富东谈主都不错吃得相通好意思味、相通自大。

发布于：上海市